Apreciando el Sabor de un Lugar
Mi abuela me enseñó desde niña que cuando se trata de comida, hay que probarlo todo por lo menos una vez. Si no te gusta, está bien, pero nunca digas “no” a algo que nunca antes has probado. He adoptado esta filosofía para toda situación o lugar, y puedo decir que gracias a mi abuela, he probado kebab de camello en Dubai, guiso de callos y mejillas de bacalao (Kokotxas de Bacalao) en España, y casi cada una de las expresiones que encontré en las calles de la India. Para mí esta filosofía se ha convertido casi en un lema de vida pues me brinda la oportunidad de probar y experimentar “el sabor de un lugar” que es justamente el tema de esta serie. Aquí trataremos su potencial para transmitir una idea de la cultura local, su historia culinaria y su herencia gastronómica.
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El sabor de un lugar tiene una composición que rebasa los productos regionales, las recetas tradicionales y las antiguas técnicas de cocina. Si bien esos son elementos base, en la industria del turismo alimentario, también encontramos otros actores que intervienen en la generación de experiencias gastronómicas, como los son productores y granjas, proveedores y distribuidores, operadores turísticos y empresas de alojamiento. Estos y otros tipos de negocios han sido identificados y agrupados por la World Food Travel Association dentro del “clúster de la industria de turismo alimentario”. (Gráfico disponible en nuestra página ” What is Food Tourism?”). Estas son los actores que integran el marco “paraguas” donde se desarrolla el turismo gastronómico.
A menudo la primera imagen que viene a la mente cuando se habla de turismo gastronómico es la degustación de manjares en un restaurante, sin embargo, una experiencia gastronómica impactante puede ser recreada de formas diferentes. Hoy en día, cuando se come en un restaurante especializado, la calidad y la presentación de la comida no son los únicos elementos relevantes, sino que el ambiente y la atmósfera juegan un papel importante en la construcción del recuerdo y la satisfacción sobre esa experiencia. Al viajar por ejemplo con el propósito de aprender sobre un alimento o una bebida, la expectativa también incluye el profundizar el conocimiento y la conciencia sobre los atributos de valor del producto de interés.
En mi primera visita a Barcelona, tengo que admitir que no me esforcé mucho para explorar la riqueza gastronómica de la ciudad. En la primera noche, mi hermano y yo compartimos una enorme paella con una jarra de sangría – y para rematar lo hicimos en una de las calles más concurridas en términos de turistas. No hace falta decir que no fue una experiencia culinaria única, o mucho menos auténtica. Hoy ya con más conocimiento, sé que la paella se disfruta mejor como plato central de un almuerzo familiar de domingo. Cuando visitas por primera vez una ciudad tan popular y grandiosa como Barcelona, el saber dónde ir a comer y qué ordenar puede ser una tarea difícil. Considerando la abundancia de información disponible en línea hoy en día, cada viajero amante de la comida puede diseñar su propio tour de restaurantes para cada nueva ciudad que visita, o buscar las particularidades gastronómicas únicas que caracterizan un determinado destino. Aún así, el sabor de un lugar es más de lo que se puede encontrar dentro de la vasta jungla de información que las búsquedas de Google y las innumerables plataformas de referencias ofrecen.
Piensa por un momento en el lugar de dónde vienes, tu ciudad, tu pueblo o región. Ahora, imagina que recibes a un amigo extranjero que estimas y que por primera vez viene a visitarte ¿Qué platos, qué manjares elegirías para servirle a tu invitado? ¿Cuáles lugares escogerías para llevarlo a cenar?
Como visitante todo se facilita mucho cuando cuentas con algún conocido local, a quién preguntarle a dónde ir, qué comer y en algunos casos incluso ¡cómo y cuándo comerlo!
El recuerdo de mi propia ingenuidad y feliz ignorancia durante esa primera visita, hace más de seis años, me saca hoy una sonrisa. Hoy, luego ya de cuatro años de vivir en la capital de Cataluña, he comido y preparado paella yo misma, pero también he tratado de comer como un local. Cada año, a principios de primavera, nos reunimos con amigos o familiares para disfrutar de los calçots (cebollas verdes) a la brasa con salsa romesco. Los sábados o domingos antes de la comida a las 14:00, mientras tomamos el sol en alguna terraza, sorbemos un vermut con las típicas guarniciones de patatas fritas y latas de mejillones [RO8] y berberechos. Y en Navidad, mi suegra siempre nos prepara la tradicional “sopa de Galets” que es una especialidad catalana, con los característicos recortes de carne y verduras. Hoy puedo decir que creo tener un buen sentido del sabor de Cataluña, pero esto es gracias a la gente local que me ha mostrado su cultura culinaria.
No siempre es fácil encontrar los platos más auténticos o esas experiencias únicas cuando se viaja a un nuevo lugar, y no siempre se cuenta con ese amigo local en el lugar que se visita. Los atributos culinarios de un destino se derivan de varios factores como su entorno natural, las técnicas de producción utilizadas y las maneras y tradiciones de manipulación de los alimentos y bebidas. Por ejemplo, una entusiasta descripción de cómo esa copa de vino que estás sosteniendo ha obtenido su particular olor y sabor entre mineral, pero al mismo tiempo afrutado [RO9] [LT10] , debido al drenaje del suelo y la cercanía con el Mediterráneo, es difícil de entender incluso leyéndolo en un libro. Y es ahí donde el papel de un guía turístico experimentado puede hacer una diferencia considerable.
El guía turístico culinario puede actuar como un puente al asistir a los visitantes en ese proceso de relacionarse más fácilmente con una nueva comida o con una experiencia culinaria extranjera. Es el vínculo entre el productor y el visitante, entre el viticultor y el catador de vinos, entre el dueño del puesto del mercado y el turista, entre el cervecero artesanal y el aficionado a las bebidas, entre el ganadero que cría ovejas y el excursionista gastronómico, y por qué no, incluso entre el entre el chef y quien participa en una clase de cocina. El rol del guía es elevar la experiencia del visitante mediante el uso del relato, y por su medio, rompe ideas erróneas y vincula el producto con las emociones relacionadas con el lugar. Un guía turístico culinario conoce el valor del producto o del alimento que presenta, ya que tiene el conocimiento y su interpretación para la localidad, y aún más importante, está ansioso por transmitir esa apreciación.
Un guía turístico culinario es capaz de conectar a sus visitantes con la cultura local a través de la comida y su gastronomía, mientras lo hace transmite e inyecta una percepción de respeto, valoración y aprecio único por lo que se está conociendo. La World Food Travel Association ha estado entrenando y certificando a profesionales de la industria desde el 2008, y a guías turísticos y operadores turísticos desde el 2019. La certificación es un reconocimiento que valida el profesionalismo, la experiencia y el conocimiento en la industria del turismo gastronómico. Los guías turísticos y agentes operadores de turismo que busquen una forma de destacar su perfil en cuando se reactive la actividad turística y los viajes, pueden explorar nuestras opciones de capacitación y certificación aquí.
Estar abierto a nuevos sabores y buscar activamente maneras de entender las actividades relacionadas a la gastronomía del lugar que se visita, es parte de apreciar el sabor de un lugar. Y al apreciar el sabor de un lugar, también contribuimos a la preservación de esa cultura culinaria y su patrimonio. Al final, seguramente es lo que también desearías para tu amigo visitante, que al término de su visita haya disfrutado y hoy valore la comida y bebida que representa tu lugar de origen, ¿verdad?
Autor: Rosanna Olsson. Editado por Erik Wolf. Traducción al español: Lilí Torres.
