ஒரு மண்ணின் சுவை: தமிழ்நாட்டின் மாறுபட்ட உணவு கலாச்சாரம்

          சமையல் கலையின் பல்வேறு கூறுகள் அடுத்த தலைமுறைகளுக்கு எடுத்துச்செல்லப் படாததால் காலப்போக்கில் மறைந்து தனது சுவையான சுவடுகளை இழந்து வருகிறது. எனது தந்தை ஒரு சிறிய விவசாய கிராமத்தில் வாழ்ந்தவர், அவர் சாப்பிட்ட கிராமத்தின் சுவையான உணவுப் பண்டங்கள் பலவற்றை பற்றிக் கூறியுள்ளார். ஆனால் தற்போது அவைகள் கிடைப்பது மிகவும் அறிதாகிவிட்டது. எனது தந்தை கூறியதில் எனக்கு ஆச்சரியத்தை ஏற்படுத்திய ஒருபண்டம். சம்புப்பூவின் மகரந்தத்தில் செய்யப்படும் மாவு உருண்டை.  சம்புப் பூ முதிரும் முன்பு பூவின் மகரந்தம் இருக்கும் பகுதிகளை சேகரித்து, அவற்றை நிழலில் உலர்த்தி பின்னர் தண்ணீரில் கலந்து நன்றாக பிசைந்து மகரந்தம் கலந்த தண்ணீரை பிரித்தெடுத்து, அந்த மகரந்த நீரை கொதிக்கவைத்து அது மாவாக மாறும் நேரத்தில் வெல்லம் மற்றும் தேன், ஏலக்காய் சேர்த்து சிறு உருண்டை பந்தாக உருண்டை பிடித்து உண்ணக் கொடுப்பார்களாம். அந்த சம்புப் பூவின் மகரந்த மாவு உருண்டையை நாவில் வைத்தால் மேகம்போல் கரைந்து விடுமாம். இந்தப் பண்டம்பற்றி எனது தந்தை கூறும்வரை நான் கேள்விப்பட்டதில்லை. இப்படிப்பட்ட பண்டங்கள் பற்றிய தரவுகளை காலம் அழிக்கவில்லை, தகவல்கள் வெளிப்படுத்தப்படாமலும் பதிவு செய்யப்பட்டு அடுத்த தலைமுறைக்கு எடுத்துச் செல்லாததாலும் தமிழகத்தின் ஏராளமான உணவுபண்டங்கள் பழக்கத்தில் இருந்து மறைந்து விட்டன.

இருந்த போதும் தமிழ்நாட்டின் நெடிய உணவுப் பாரம்பரியத்தை இன்றய தலைமுறையினர் அறியாமல் உள்ளனர். தமிழ்நாடு இந்தியாவின் தென்திசையின் கடைசி மாநிலம். 38 மாவட்டங்கள் கொண்ட இந்த தமிழ் நிலத்தின் ஒவ்வொரு மாவட்டமும் தங்கள் பகுதிக்கென சிறப்பான உணவுத் தயாரிப்பு முறைகளை தன்னகத்தே கொண்டு உலகமக்களுக்கு பல்சுவை உணவுப்பண்டங்களை விருந்தாக வழங்கி வருகிறது.

          பழங்கால தமிழ் இலக்கியமான புறநானூறு நிலங்களை ஐந்து வகைகளாக பிரிக்கிறது குறிஞ்சி (மலையும் மலைசார்ந்த இடமும்) 2.முல்லை (காடும் காடுசார்ந்த இடமும்). 3. மருதம் (வயலும் வயல்சார்ந்த இடமும்) 4. நெய்தல் (கடலும் கடல் சார்ந்த இடம்). 5. பாலை (வறண்ட மணல் சார்ந்த இடம்).. இந்த பிரிவு அந்தந்த நிலம் சார்ந்த மக்களின் வாழ்க்கை முறை மற்றும் அவர்களின் உணவு பழக்க வழக்கங்கள் இன்றய தமிழ் மக்களின் உணவு பழக்கத்தில் எச்சமாக தொடர்வதை காணமுடிகிறது

          அன்றய தமிழ் நாட்டின் உணவு தயாரிப்பு முறை, அந்ததந்த பகுதிகளின் கிடைத்த பொருட்களை அடிப்படையாக வைத்தது அன்றாட உணவுகளை தயாரிக்க பயன்படுத்தியதால் நிலப்பிரிவுகளுக்கு ஏற்ப ஏராளமான உணவு தயாரிப்பு முறைகள் இருந்து வந்தன. ஆனால் இன்றய காலகட்டத்தில் சமுகம் பன்முகத் தன்மையாக மாற்றம் பெற்றதால் பழைய உணவுமுறைகள் புறக்கணிக்கப்பட்டு மாற்றப்பட்டு தனது முகவரியை இழந்த நிலையில் உள்ளது

          தமிழ் மக்களின் உணவுப் பழக்க வரலாறு பொதுவாக சைவ உணவு வகையைச் சார்ந்த சுவையற்ற ஒன்றாக நீண்டகாலமாக தவறாக கற்பிக்கப்பட்டு வருகிறது. ஒவ்வொரு முறையும் இந்த கருத்து பரப்பப்படுவதால் தமிழகத்ததின் சிறந்த பல உணவுப் பண்டங்களின் சுவை விரும்பிகளின் கவனத்தில் இருந்து மறைக்கப்பட்டு திசைதிருப்பப்படுகிறது. தமிழகத்தின் சிறப்புமிக்க உணவின் சுவை வரலாறு ஒரு பெரிய பெட்டகத்தினுல் மறைந்துள்ளது. அந்த பெட்டகத்தை திறந்தால் அதனுள் ஏராளமான பெட்டகங்கள் இருப்பதை நீங்கள் உணறுவீர்கள். ஆவற்றின் ஒவ்வொன்றிலும் சிறந்த தனித்தன்மை மிக்க சமையல்கலைத் தரவுகள் கொண்டவை. அவற்றை ஒன்றுடன் ஒன்றை எளிதாக ஒப்பிட முடியாது.

          தமிழ்நாட்டின் உள்ளூர் மக்கள் உணவுமீதான அவர்களின் அன்பை பாகுபாடு இன்றி வெளிப்படுத்துகிறார்கள் தமிழ் சமுகம் சைவ உணவு உண்பவர்களை நாணயத்தின் ஒருபக்கத்தில் வைக்கிறது. அசைவ உணவு உண்பவர்களை அந்த நாணயத்தின் மறுபக்கமாக வைத்திருக்கிறது. நாணயத்தின் ஒரு பக்கத்தை மட்டும் பார்த்து முடிவு செய்வது தமிழகத்தின் உணவுச்சுவையை நடுநிலையோடு சித்தரிக்க இயலாது

          தமிழகத்தின் உணவுச்சுவையின் பெருமையை எவ்வாறு நடுநிலையாக வெளிப்படுத்துவது என்று சிந்தித்துக்கொண்டிருந்தேன். எனது மதிய உணவின்போது அதற்கான விடை கிடைத்தது. சைவ உணவு மற்றும் அசைவ உணவு விரும்பிகளின் நடுநிலையான உணவு என் மனக் கண்முன்னே தோன்றியது அதுதான் அரிசி உணவு இதை இன்னமும் எளிமையாக சொல்வதென்றால் அரிசி தமிழக சமையல் அறைகளின் அரசனாக இருக்கிறது. அதேநேரம் அதன் தனித்துவமான சுவை மளிகைச் சாமான்கள், மூலிகைகள், சமையல் நுட்பங்கள் மூலம் நிறுவப்படுகிறது. அவை மேலும் அரிசியின் சுவையில்லா தன்மையை மேம்படுத்தவும், சைவ உணவுகள் மற்றும் இறைச்சி சுவைகளின் வரம்புகளை உடைக்கவும் பயன்படுகிறது. அஞ்சறைப் பெட்டியில் உள்ள முக்கியமான மசாலாக்களும், புளிப்புச் சுவையூட்டும் புளியும், இனிப்பிற்காக வெல்லமும் சுவைக்காக மட்டுமல்லாமல் மருத்துவ குணம் கொண்டதாகவும் உள்ளது தமிழர்களின் உணவுமுறை உணவே மருந்து, மருந்தே உணவு என்ற வகையில் அமைந்தது

          இந்து செய்திக்குழுமம் 2019ம் ஆண்டு ‘எங்கள் மாநிலம் எங்கள் சுவை ” என்ற ஒரு சமையல் போட்டியை நடத்தியது. இந்த போட்டியில் உள்ளூர் மக்களுக்கு கூட தெரியாத பல உணவு வகைகள் சமைத்துக் காட்டப்பட்டன. இது தொடர்பாக இந்து செய்தி பிரிவு அளித்த கட்டுரைச் செய்தியில் தமிழகத்தின் பிரபல சமையல்கலை வல்லுனர் திரு.தாமோதரன் என்ற தாமு அவர்கள் கூறிய பின்வரும் கருத்தை பதிவுசெய்துள்ளது. அதாவது தமிழக உணவில் சட்னி சாம்பார் மற்றும் சுவையுடன் சைவ ரசம் முதல் தோசை வரை எராளாமான வகைகள் மாறுபட்ட சுவைகளுடன் உணவுப்பிரியர்களுக்கு வழங்குகிறது. இது தவிர தமிழகத்தின் பிரபலமான சைவ இனிப்பு வகையான பாயசம் கூட சேமியா பாயசம், பருப்பு பாயசம் முதல் தேங்காய் பால் பாயாசம் வரை நுற்றுக்கணக்கான மாறுபட்ட சுவைகளுடன் கிடைக்கிறது. தமிழகத்தின் சைவ உணவு என்பது வாழை இலையின் நடுவில் அரிசி சோருடன் சுற்றிலும் ஒரு முனையில் உப்புடன் பொறியல், அவியல், கூட்டு, அப்பளம், வடை, தயிர், நெய், ஊறுகாய், காய்கறி வற்றல் இவற்றுடன் சாம்பார், இரசம் மட்டுமல்லாமல் இனிப்பு வகைகள். இனிப்பு மற்றும் கார பண்டங்களான முறுக்கு, அதிரசம், தட்டை, சீடை, சோமாசி, மற்றும் பல சுவைகள் மூலம் தீபாவளி போன்ற விழாக்காலங்களில் ஒருவாரத்திற்கு முன்பாகவே குடும்பத்தினர் அனைவரும் ஒன்று சேர்ந்து இப் பண்டங்கள் தயார் செய்து உறவுகள் மற்றும் நண்பார்களுடன் தங்கள் அன்பைப் பகிர்ந்து கொள்கின்றனர்.

          தமிழ்நாட்டின் இறைச்சி (அசைவ) சார்ந்த உணவுத் தொகுப்பில், கோழி மற்றும் ஆட்டின் இறைச்சியும், மீன் மற்றும் இறால் வகைகள் ஆதிக்கம் செலுத்துகின்றன. தமிழ்நாட்டின் பிரபலமான அசைவ உணவு சுவையில் ஒன்றான செட்டிநாடு சமையல் காரைக்குடி, புதுக்கோட்டை, கானாடுகாத்தான், தேவக்கோட்டை பகுதிகளில் சிறப்புடன் பவனி வருகிறது. இந்த பகுதியில் நாட்டுக்கோழி, வெள்ளாட்டுக்கறி, கடல்மீன் வகைகளுடன், வறுத்து அரைக்கப்ட்ட மிளகு, மிளகாய்வற்றல், மல்லி, சீரகம், சோம்பு, பூண்டு, இஞ்சி மற்றும் பட்டை வகை மசாலாக்கள் சேர்த்து சுத்தமான நல்லெண்ணெயில் (எள் எண்ணெய்) பொறித்தும் வறுத்தும் சுவை கூட்டப்படுகிறது இவ்வகை செட்டிநாட்டு உணவின் சுவை நமது நாக்கின் சுவைமொட்டுக்களில் இருந்து நீங்காமல் வெகுகாலம் நிலைத்துநிற்கும்.

          கோவை மற்றும் அதன் சுற்றுவட்டார மாவட்டங்களில் சிறந்து விளங்கும் சமையல் முறை கொங்குநாட்டு சமையல் முறையாகும். செட்டிநாட்டுச் சமையல் அளவிற்கு பிரபலம் ஆகாவிட்டாலும் சிறந்த சுவையுவடன் தனி இடம் பிடித்த சமையல் முறையாக வலம் வருகிறது கொங்கு நாட்டுச் சமையல் சுவை. இது செட்டிநாட்டுச் சமையலுக்கு நேர் எதிரான சமையல் நுட்பங்களால் ஆனது. கொங்குநாட்டுச் சமையலின் ஆடம்பர சுவைக்காகவும் உணவின் மென்மைத் தன்மைக்காகவும் தேங்காய் பால், அரைத்த முந்திரிபருப்பு, பாதம்பருப்பு முதலியவற்றுடன் சரியான அளவு கருமிளகு தூள் சேர்த்து அதிகமான காரம் இல்லாமல் அனைவராலும் விரும்பப்படும் சமையல் சுவைளை தருகிறது.

          நாஞ்சில் நாட்டுச்சமையல் கன்யாகுமரி, தூத்துக்குடி முதல் இராமநாதபுரம் வரையிலான கடற்கரை மாவட்டங்களின் பகுதிகளில் கடல் உணவுகளால் சிறந்த, தரமான சுவைமிக்க சமையல் முறை பயணிகளை தன்னை நோக்கி ஈர்க்கிறது தென்பகுதி மாவட்டங்கள் ஒவ்வொன்றும் தனக்கென தனித்தனி சமையல் நுட்பங்களால் கடல் உணவின் சுவையை தீர்மானிக்கின்றன. மீன்களின் வகைகள், இரால் வகைகள், சிப்பிகள் முறையாக சுத்தம் செய்யப்பட்டு தேங்காய் எண்ணெயில் பொறிக்கப்படும் போது ஏற்படும் இளம்கருஞ்சிவப்பு நிறம் அவற்றின் சுவையின் வெளிப்பாடாக இருக்கும். கடல் உயிர்களின் குழம்பு வகைகளும் நாவில் உமிழ்நீர் சுரக்க வைக்கும் சுவையுடன் சிறக்கிறது. கருவாடு எனப்படும் காய்ந்த மீன்களை அசைவப்பிரியர்கள் தங்களின் தினசரி தொடுகறியாக பயன்படுத்த தங்களின் சமையல் அறையில் தனியாக சேமித்து வைத்திருப்பார்கள்.

          மதுரை, தேனி, திண்டுக்கல், திருநெல்வேலி மற்றும் விருதுநகர் மாவட்டங்கள் அசைவ பிரியர்களுக்கு விதவிதமான அசைவ உணவுப்படையலை ஆடு, நாட்டுக்கோழி, காடை, கவுதாரி முதலியவற்றால் அந்தந்த மாவட்ட மண்ணின் மணத்துடன் வித்தியாசமான சுவைகளை விரும்புவபவர்களின் சமையல் சுவையின் சோலையாக திகழ்கிறது. ஜிகர்தண்டா என்னும் பனிக்கூழ் இனிப்பும், பாலில் உயிருடன் அயிரை மீன் நீந்த விட்டு பின்னர் சுத்தம் செய்து செய்யப்படும் அயிரைமீன் குழம்பும் மதுரையின் பாரம்பரிய உணவாகும், இவற்றை மதுரையில் மட்டுமே பாரம்பரியச் சுவையுடன் உண்ண முடியும். அதுபோல தேனி மற்றும் திண்டுக்கல் மாவட்டங்களில் ஆட்டு இறைச்சி உணவு வகைகள் கிராமத்து பாணியில் மட்பாண்டங்களில் சமைக்கப்படுகிறது. இந்த சமையல் முறையில் அந்தந்த பகுதிகளில் விளையும் தாணிய வகைகள், காய்கறி, சிறுதானிய வகைகள், எண்ணெய் வகைகள் மற்றும் மசாலா பொருட்கள் முலம் சுவை மெருகூட்டப்படுகிறது. இந்த சமையலின் சுவையை வெளியிடங்களில் தேடினாலும் கிடைக்காது. விருதுநகரின் பொறிச்ச புரோட்டா, திருநெல்வேலின் எல்லையோர (பார்டர்) புரோட்டா தூத்துக்குடியின் கொத்துப்புரோட்டா – காடை கறி எல்லாதரப்பு மக்களின் விருப்பமாக இருக்கிறது. இங்கு தயாரிக்கப்படும் புரோட்டாகளின் தரம் மற்றும் சுவை இப்பகுதிகளின் நீரின் குணத்தால் நிர்ணயிக்கப்படுகிறது.

          தமிழ்நாட்டின் சமையல் சுவையின் செரிவு மிகவும் ஆழமானதாகவும் பலதரப்பட்டதாகவும் இருக்கிறது. இது பற்றி இந்த கட்டுரையின் எல்கைக்குள் முழுமையாக விவரிக்க முயல்வது மிகவும் கடினமான ஒன்றாகும். சமையல் கலை நுட்பங்களைத் தேடிச் செல்பவர்களுக்கு தமழ்நாடு முழுவதும் பெரும் புதையாலக இருக்கிறது. அதனால் ஏற்கனவே அறிமுகமான பாதையைத் தவிர்த்து புதிய வழிகளை தேடி, விரிந்து பரந்த தமிழகத்தின் ஊர்புறங்களுக்கும் கிராமப்புறங்களுக்கும் செல்வதன் மூலம் சுவை தேடும் பயணிகள் உணர்பூர்வமான அனுபவங்கள் உணவால் மட்டுமின்றி உபசரிப்பாலும் கதைகளினாலும் அறிந்துகொள்ள முடியும்.

*****